串串香底料配方,二十多年来让吃过的人都说正宗!
成都是串串香的起源地,它本质上其实是一种老灶红油火锅,一汪红艳艳的红油,还未开口已很有视觉享受,吃完了一桌人,再换一桌人接着吃,这其中演绎的不仅是满城飘香的味道,更是经久不衰的生活方式,雅俗共赏,深入骨髓。
一、清汤串串香:
以10份锅底计:
1、原料配方:混合油5000克 豆瓣酱2500克 干辣椒节500克 花椒100克 蒜瓣150克 老姜100克 香料300克 料酒30克 白酒50克
2、混合油配比:是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。
3、香料配方:小茴香60克 香叶50克 八角30克 千里香40克 孜然30克 草果20克 白蔻15克 砂仁15克 桂皮15克 丁香15克 香果5克和山奈5克配制而成
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二、红汤串串香:
以5公斤骨头汤的配方比例:
1、郫县豆瓣300克(这是最主要的原料) 牛油200克 菜籽油100克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段) 花椒50克
3、白糖3大勺 干姜(切片)和瓣蒜各150克 葱(两寸半长的节)250克 香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克 盐适量 鸡精一大勺。
三、麻辣串串香:
1份标配:
1、四川麻辣火锅底料25克 老汤500克 米酒20克 白糖25克 味精5克 生抽100克 花椒25克,干辣椒50克 麻油少许
2、花生油2大勺 食盐2克 冰糖4粒 葱1/2根 姜5片 蒜5瓣 八角1个 桂皮1小段
3、生抽3克 水少许 香菜1棵 郫县豆瓣酱2大勺 剁椒1勺 醪糟2大勺 香叶2个 白芷2小片 陈皮2段 高汤适量 芝麻酱适量。
调料配方:
牛油250克 菜油100克 郫县豆瓣150克 永川豆豉50克 冰糖10克 花椒5克 胡椒23克 干辣椒30克 醪糟汁20克 绍酒20克 姜米10克 精盐100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒面250克 鲜汤(熬制的大骨汤或鸡汤)1500克
做法:
1、制汤料:炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细),速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。
2、制主料:将荤菜洗净,鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,穿成约三四十克一串。
3、烫制:卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食:烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。也可用芝麻油油碟蘸着吃。